チョコレートを冷蔵庫に入れると白くなる？原因と復活させる方法
手作りしたチョコレート。最初は茶色く美味しそうだったのがしばらく時間が経つと白っぽくなってしまうことがあります。
初めて見るとその色から「カビ？」と心配してしまうこともありますが、味に支障はなく、健康面でも害はありません。
とはいっても、バレンタインやプレゼントとしてあげるチョコレートでは、見た目も気になりますよね。
という事で今回は、白くなってしまったチョコレートの原因と、茶色く復活させる方法。
バレンタインに向けた手作りチョコレートに関するこれらの悩みを解決する方法をご紹介します。
チョコが白くなるのはファットブルームが原因？
僕としたことがやらかした･･･
まさかの買っておいたチョコレートにブルームが･･･＿|￣|○ il||li pic.twitter.com/wCXQ15ZctD
— カカオ (@NINJA_250_Love) September 13, 2018
茶色のチョコレート、冷蔵庫にしばらく入れておくと白っぽくなってしまうことが。
これを「ファットブルーム現象」といいます。
ファットブルームが発生したチョコレートは、見た目から少し躊躇してしまいますが、食べても害はないです。
しかし、一度溶けて分離したチョコレートなので本来の食感や風味は落ちてしまっています。
ファットブルームの原因は単なる時間の問題だけではなく、保管状態やチョコレートを作る上で行うテンパリングという工程にあります。
保管の仕方により、チョコレートのカカオバターのみが溶けて分離し表面に浮き出た状態になるのです。
また、テンパリングとは、チョコレートを溶かして固める作業における温度調整のことを言います。
チョコレートを溶かす温度を間違えると、チョコレートに含まれるカカオバターの結晶が安定せず、ファットブルームとなって白く現れるのです。
ファットブルーム現象はこの2つの原因から起こると言われています。
白くなったチョコレートを復活させる方法
一度白くなってしまったチョコレート。
せっかく作ったのに。とがっかりされると思いますが実は復活ささせることができます。
ファットブルームの原因となるのは保管方法と、チョコレートを作る工程のテンパリングに問題があったということが分かりました。
そのため、復活させるときも正しいテンパリングを再度行うことで復活させることができるのです。
テンパリングの簡単な方法
- ボウルに白くなったチョコレートを砕いて入れる。
- 45度程度のお湯でチョコレートを湯煎する。
（チョコレートにお湯が入らないように気をつける） - お湯からボウルを取り出し、冷やす。
- 冷やしたら今度は27度程度のお湯で再度湯煎し、温める。
- 型に流す。
この方法でまだらに固まってしまったカカオバターの結晶をなじませることができ、茶色のチョコレートに戻すことができます。
さらに、テンパリングし直すことでカカオバターの結晶が安定し分離することもなく、再度ファットブルームがでることも防ぐことができますよ。
また、正しいテンパリングを行ったチョコレートはくちどけの良い光沢のあるチョコレートになるので、手作りの際はおさえておきたいポイントです。
そして美味しく食べるためにもチョコレートの保管方法も覚えておくといいですね。
チョコレートの保管方法は、
- 14度～20度前後が保存温度の適温。
- 湿気が少なく、涼しく日の当たらない場所に保管する。
これでバレンタインの手作りチョコづくりも完璧ですね＾＾
まとめ
今回は、白くなってしまったチョコレートの原因とその復活方法についてご紹介しました。
ファットブルーム現象により一度白くなってしまったチョコレート。
カビと間違えてしまうほどの見た目にショックを感じていましたが、テンパリングをもう1度行うことで復活させられることが分かりました。
難しいと捉えがちなテンパリングですが、ポイントをおさえておくだけで、美味しくなる上にファットブルーム現象も防げるので、チョコレートを作る際はぜひ挑戦してみてくださいね。
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